Oh hello Red Velvet...

Então, vocês achavam que a história do brioche era uma bagunça, né?
Muito bem, se preparem porque a do Red Velvet é um caos! De verdade!
Por um momento até pensei em desencanar desse post. Porque é tanta informação, uma que contradiz a outra que eu fiquei com medo de escrever alguma bobagem...

De tudo que eu li, o que segue abaixo são conclusões e deduções próprias, baseadas no meu raciocínio, lógica e coerência. Sim, porque se for para errar prefiro que seja por minha culpa que dos outros. Li muita coisa na internet, e infelizmente o maldito costume de "copiar/colar" ainda é muito utilizado... Galera do "copiar/pegar": a massa cinzenta dentro do crânio de vocês é para ser usada, viu?!

Muita história foi escrita acerca do Red Velvet. O que todos estão de acordo é que por lei o Red Velvet tem que ter entre seus ingredientes: cacau, corante vermelho, vinagre, buttermilk ou sour mlik e  bicarbonato. É uma massa macia, "molhadinha" (não sei se é o adjetivo mais correto, mas uma coisa é certa, não pode ser seca!), antigamente era feita com gordura vegetal, mas hoje em dia existem versões com manteiga ou óleo vegetal.

Uns dizem que foi criado em 1940 por um businessman, dono de uma empresa de corantes e aromatizantes alimentícios, a Adam´s Extract & Spice Company, que precisava desesperadamente subir suas vendas. Então ele decidiu criar um bolo com quantidades absurdas de corante vermelho.

Não digo que seja mentira, mas registros indicam que o Red Velvet nasceu muito antes disso. Na verdade, por tudo o que li, e pela lógica, o Red Velvet foi uma lenta evolução de uma receita de bolo em concreto, o Velvet Cake.

Registros indicam que a primeira vez que o termo Velvet Cake apareceu foi depois da Guerra Civil Americana em 1871. Era um bolo macio, untuoso com um leve toque de limão.

Logo depois dessa receita, perto de 1900, surgiram receitas similares ao do Velvet Cake, porém com uma diferença, a adição de cacau a receita. O que conferiu uma cor avermelhada a massa, já que o cacau (não alcalinizado) quando misturado com um ácido (nessa receita o cremor de tártaro) e um alcalino (o bicarbonato ou fermento químico) revelam um corante vermelho naturalmente presente no cacau chamado antocianina. Até aí nadica de corante artificial. E foi quando essa versão com cacau do Velvet Cake passou a se chamar "Red Regal Cake, "Red Feather Cake", "Feathers Devil´s Food Cake" e logo "Red Devil´s Food Cake".

Porém, já nessa época a ideia de colorir um bolo artificialmente já existia. Em 1870 uma empresa chamada Price Baking Powder of Chicago lançou uma linha de corantes alimentícios chamado Dr. Price´s Fruit Colouring.

Nessa mesma época uma senhora chamada Estelle Woods Wilcox publicou um livro titulado Buckeye Cookery, no qual havia uma receita chamada Watermellon Cake, que pedia em seus ingredientes "red sugar" ou açúcar vermelho, que na época também poderia se referir ao "brown sugar" ou açúcar mascavo aqui no Brasil. Além disso na China também existe o tal do "red sugar", que nada mais é do que um açúcar mascavo mais forte de cor avermelhada. Mas enfim Alessandra, como diria o meu tio, não saia do foco...

Eu arriscaria dizer que do Velvet Cake saiu o Red Devil´s Food Cake, e do RDFC nasceu o Red Velvet!
Não se sabe ao certo quando e como surgiu a receita o Red Velvet turbinada com corante. Na minha opinião, e de outras pessoas também, alguém que queria potencializar a cor avermelhada do bolo, ou que simplesmente ficou ficou sem cacau em casa...

O Red Velvet ganhou grande fama nos concursos culinários no sul dos E.U.A.. E além disso, o cara da Adam´s Extract teve uma super sacada  em o utilizar o Red Velvet como ferramenta de marketing querendo ou não (não sei porque, mas não vou muito com a cara dele rsrsrs) isso com certeza impulsionou a fama do Red Velvet.

E galera, a história de que o Red Velvet nasceu no famoso hotel Waldorf-Astoria em NY é mentira cabeluda! Não existiu um casal que pediu a receita ao chef, e muito menos a cobrança de $300 pela mesma. O que sim houve foi uma super confusão geográfica! Sim, porque uma coisa é certa, realmente a receita do Red Velvet foi publicada em um jornal em 1959 por um hotel, a diferença é que esse hotel se chamava  apenas Astoria e estava localizado em Chicago. Nada a ver com o Waldorf-Astoria de NY, se eles foram espertos, e se beneficiaram dessa lenda urbana aí já são outros quinhentos!

Depois de muita discussão, a FDA decretou que o corante vermelho (Red Dye#2) não era mais apto para consumo humano, pois se suspeitava que o corante era cancerígeno. Por consequência muitas donas de casas por medo baniram os corantes de suas receitas, e assim o Red Velvet entrou pelo cano.
Talvez por isso surgiram algumas receitas de Red Velvet colorido com beterraba. Alguém bem intencionado, tentando salvar o Red Velvet do esquecimento. Já outros dizem que isso aconteceu por causa da Guerra Civil, e usar beterraba para colorir era uma forma de substituir a escassez de certos ingredientes na época. E já outros dizem que tudo isso é balela (e eu concordo com eles) porque nessa época o Red Velvet ainda não existia. Enfim, essa eu deixo para vocês tirarem suas próprias conclusões.

Passado muito tempo, em 1989, o Red Velvet voltou às passarelas com força total. Tudo isso graças a um filme chamado Steel Magnolias, sensacional diga-se de passagem, filmado no sul dos EUA. Nesse filme, o Red Velvet aparece como um bolo de casamento no formato de tatu!
E logo em 1996, com a abertura do Magnolia Bakery em NY, e a inclusão do Red Velvet no seu cardápio, fez com que ele voltasse a ser o queridinho do Tio Sam!

Pra se ter uma noção, em 2009 o Red Velvet era responsável por 1,5% de todos os itens em um cardápio típico gringo, em 2013 esse número saltou para 4,5%!
Hoje em dia se encontra velas, proteínas, ambientadores com cheiro/sabor de Red Velvet,e até vodka! Tem até uma galera em São Francisco que perdeu as estribeiras e inventou um frango empanado em massa de Red Velvet, frito e servido com um puré de batatas, alho e cream cheese, com uma salada de repolho com cacau (ECAAAAA!) .

Enfim, as possibilidades são infinitas quando se vive em um mundo capitalista...

A receita que eu escolhi é de uma confeitaria inglesa que eu adoro, a Hummingbird Bakery. Tudo o que eles fazem, na minha opinião, é sensacional! Quem tiver a oportunidade de conhecer vale muito a pena!
A única mudança que eu fiz foi a adição de geleia de frutas vermelhas intercalando com as camadas do cream cheese frosting. Ah, que eu quase esqueci, as primeiras receitas de Red Velvet eram recheadas com um roux feito de leite e farinha, batido com manteiga e açúcar. E aos poucos (não se sabe muito bem quando e porque) ele foi sendo substituído pelo cream cheese frosting.

E agora vamos a receita, que como diria o Maroon 5 "I want that red velvet, I want that sugar sweet..."

Red Velvet

120 gr manteiga sem sal
250 gr  açúcar
2 ovos
20 gr cacau em pó
25 ml corante vermelho
5 ml essência de baunilha
250 ml buttermilk
300 gr farinha de trigo
5 gr sal
6 gr bicarbonato de sódio
8 ml vinagre branco ou de maçã

Cream Cheese Frosting

550 gr açúcar de confeiteiro
100 gr manteiga (eu usei com sal pra dar uma balanceado no doce)
450 gr cream cheese
2 ml essência de baunilha
5 ml suco de limão

Geleia de Frutas Vermelhas

250 gr frutas vermelhas (eu usei morango, framboesa e amora)
130 gr açúcar
Umas gotinhas de limão

Modo de preparo:

Red Velvet: primeiro de tudo, ovos e manteiga em temperatura ambiente! Muito importante isso, porque a manteiga vai cremar melhor, e os ovos quando forem adicionados não vão criar um choque térmico com a manteiga, e assim vamos evitar que a massa fique com um aspecto de cortado. Escolha a forma que você vai usar também e já deixe prepara, untada com manteiga e farinha ou forrada com papel manteiga Pessoalmente prefiro com papel manteiga, assim as laterais do bolo ficam mais lisinhas! Para essa receita usei duas formas de 16 cm de diâmetro.
Ok, ovos e manteiga sob controle, agora o próximo a fazer é o buttermilk! Pese 240 ml de leite e adicione 1 colher e meia de sopa de suco de limão, misture e deixe repousar enquanto você pesa os outros ingredientes. Misture em um mesmo bowl o cacau, corante e baunilha até formar uma pasta, reserve. Agora pese todos os secos em um mesmo bowl: farinha de trigo, sal e bicarbonato, peneire e reserve.
Na batedeira com a raquete, creme a manteiga com o açúcar até formar um creme branco e fofo. Bata levemente os ovos apenas para que a clara e a gema se misturem. Adicione pouco a pouco a manteiga cremada. Faça com muita tranquilidade, porque se você adicionar de uma só vez a sua massa vai cortar, e definitivamente não queremos isso! Depois de adicionar os ovo, é hora de colorir a massa! Adicionamos a pasta feita com o cacau. Já tá ficando com cara de Red Velvet né? Próximo passo é adicionar a mistura de secos, intercalando com o buttermilk. Por último adicione o vinagre. Disponha na forma, e asse em forno pré aquecido a 170ºC por 35 minutos.

Cream Cheese Frosting: aqui também é super importante que a manteiga e o cream cheese estejam em temperatura ambiente! Senão vai ficar com grumo o seu frosting!
Na bateira com a raquete creme a manteiga com o açúcar de confeiteiro, e pouco a pouco vá adicionando o cream cheese. Junte o suco de limão e a baunilha. Bata até que esteja homogêneo, mas cuidado, não pode ser muito senão o seu frosting não vai ficar com uma textura legal! Reserve em geladeira.

Geleia de frutas vermelhas: muito fácil gente, em uma panela junte as frutas (os morangos cortados), o açúcar e as gotinhas de limão. Leve a fogo, mexendo de vez em quando até uma consistência firme, por volta dos 103ºC. Retire do fogo e espere esfriar. Se ficou pedaços muito grandes, passe pelo mixer, e se desejar  passe por uma peneira. Mantenha refrigerado.

Montagem: no meu caso, fiz uma montagem estilo naked cake. Para isso a gente vai precisar de um aro do mesmo diâmetro da forma na qual o bolo foi assado e acetato para poder desenformar o Red Velvet depois de montado. Espere que a massa do seu Red Velvet esfrie por completo e desmolde. Como eu queria que o meu bolo bem alto, cortei cada massa em 3 partes, no total saíram 6 camadas de massa. Prepare o molde com acetato, disponha uma primeira camada de massa. Pegue dois sacos confeiteiros com bico de confeitar liso, tamanho médio e em um coloque o frosting e em outro a geleia. Faça uma borda de frosting grudado ao molde, como se fosse uma barreira para a geleia não escapar. Seguindo o frosting faça uma de geleia, e assim sucessivamente até rechear toda a primeira camada! Disponha outra camada de massa e repita o processo. No meu caso foram 5 camadas de massa e 5 de recheio. Leve ao congelador por ao menos 3 horas. Quando estiver com uma consistência firme desmolde! Eu fiz duas versões: um naked cake decorado com a própria massa do Red Velvet feita em migalhas, e outra versão também estilo naked, porém as bordas foram repassadas com uma espatula, e logo decorei com uma rosa. Não existe regras, decore o seu segundo o seu humor! Enjoy! :)

Brioche recheado com geleia de manga e maracujá

Sabe que eu estive nostálgica esses dias relembrando a minha infância, uma das melhores época da minha vida até agora (obrigada mãe, obrigada pai!).

Porque pra mim muitas vezes brincar de adulto é difícil, e relembrar da minha infância me enche de felicidade e força, e isso me ajuda a continuar com a brincadeira de ser adulta...

Tenho alma de gordinha, isso está declarado e autenticado no cartório (assinado por Deus só Vinicius de Moraes!). Minhas lembranças de criança estão intrinsecamente ligadas à comida. lembranças da minha avó fazendo queijo, do meu pai fazendo paella de domingo, eu com a minha batedeira da Eliana fazendo gororobas e obrigando todo mundo a comer, do brioche da minha mãe...

Mmmmm, o brioche que a minha mãe fazia! Macio, fofinho, DELICIOSO... E pra completar ela recheava com frutas cristalizadas! Alguns poderiam dizer parecido ao panetone, mas não! Panetone é uma massa muito mais complexa e trabalhosa, não desmerecendo o brioche mas... Panetone é panetone, e brioche é brioche!

É difícil saber exatamente a origem do brioche, cada um tem uma teoria, e quase que me deixam louca quando me vi no meio de uma bagunça histórica que ia desde Alexandre Dumas (sim, o autor dos Três Mosqueteiros!), passando por Maria Antonieta, queijo brie, figos e Normandia!

Segundo Alexandre Dumas, o brioche nasceu na região de Brie, e que originalmente a massa era feita com queijo brie em vez de manteiga, e que seu formato se parecia a um tipo de figo denominado "oche", daí o surgimento da palavra brioche. Convenhamos que essa teoria não parece ser muito fiável, já que Alexandre Dumas tinha uma imaginação fértil, mas enfim, continuemos.

Outros dizem que Dumas viajou total na maionese (me junto a esse grupo, sem ofensas Alê...), e que na verdade o brioche é originário da Normandia no séc. XV, e que palavra a brioche deriva do verbo "brier", uma forma arcaica do dialeto normando para "broyer", que significa moer. E que era amassado por um "brie", espécie de rolo de madeira.

Tenho um amigo que trabalha em uma biblioteca em Paris (Salut Tomás!), e pedi se ele podia confirmar a etimologia da palavra brioche, e segundo suas pesquisas essa versão foi 100% confirmada! Assim que Dumas 0 X Normandia 1.

Não satisfeita, fui procurar no pai dos burros da cozinha, a Larousse Gastronomique, e lá explica que por muito tempo houve uma super controvérsia sobre a origem do brioche, e que sim, antigamente a versão de Dumas era aceita, mas que hoje em dia, a versão da Normandia é muito mais utilizada, já que o brioche de Gourmay e Gisor (ambas regiões da Normandia) são considerados os melhores. Além disso, estive pesquisando e a Normandia é super famosa pelos seus laticínios, ou seja, manteiga de ótima qualidade, uma das matérias primas mais importantes quando se faz um brioche. Mais um ponto para Normandia, Dumas 0 X Normandia 2!

E galera, os boatos que Maria Antonieta havia dito "se não tem pão, que comam brioche" para os camponeses franceses mortos de fome é mentira cabeluda! Quando Rousseau escreveu isso, Antonieta era ainda criança e morava na Áustria.

Fofocas a parte, o brioche na confeitaria francesa é considerado uma viennoiserie*, pode ter vários formatos e recheios segundo a região.
Também é classificado pela porcentagem de manteiga que possui a receita.

Se a receita possui 50% do peso da farinha em manteiga, é considerado brioche de pobre, se a receita possui de 80 a 100% do peso de farinha em manteiga é brioche de rico. Isso mesmo amigos, sistema de castas até para brioches!

A receita que eu fiz é do livro da minha mãe , e pelas proporções é considerado brioche de pobre, mas não me interessa porque quando a minha mãe fazia ficava SENSACIONAL!

Decidi rechear o meu brioche com geleia de manga e maracujá para criar um contraste entre gordura e acidez. Além disso brioche com geleia é como romeu e julieta, simplesmente demais!

Bem, mãos na massa, vamos a receita!

Esponja

50 gr farinha tipo 00

90 gr leite

15 gr fermento biológico fresco

Massa

200 gr farinha de trigo tipo 00

2 ovos

15 gr açúcar

125 gr manteiga

2 gr sal

Geleia

90 gr maracujá

130 gr manga palmer

40 gr açúcar

Modo de preparo:

Esponja: misture todos os ingredientes, cubra com um pano e deixe em um lugar com calorzinho, longe de correntes de vento. O forno é uma ótima opção, aqueça apenas o suficiente para que fique morno (em torno de 25º e 30ºC), ferva uma panela com água e coloque dentro do forno. Pronto! Você já tem uma fermentadora caseira com calor e umidade, um dos melhores amigos do fermento! Espere que dobre de volume.

Massa: enquanto cresce a esponja, pese os ingredientes secos (menos o sal) e uma pequena parte da manteiga no bowl da batedeira (você pode optar por sovar a massa na mão, só é necessário paciência e muito muque). O restante da manteiga corte em cubinhos e mantenha refrigerada. Quebre os ovos em um outro bowl e bata levemente apenas para que a clara e a gema se misturem.

Sua esponja já dobrou de tamanho? Vamos lá, junte a esponja no bowl dos secos, adicione os ovos, e com o gancho comece a sovar. Uma das coisas mais importante quando se faz um brioche é ter paciência, para que se desenvolva o glúten é necessário tempo, e para que a massa absorva toda a manteiga também. Assim que de tempo às coisas,  relaxe e aproveite o momento!

Você vai ver que pouco a pouco a massa vai se tornando lisa, brilhante e elástica. É hora de adicionar o manteiga e o sal. Pouco a pouco adicione os cubinhos de manteiga, e deixe que vá se incorporando à massa. A massa estará pronta quando ela se desgrude da parede da batedeira, e ao fazer o teste do véu ela não se rompa facilmente.

Teste do véu

Ok, esse brioche requer três fermentações, a primeira em bloque,  a segunda com a massa já porcionada no peso desejado, e a terceira com a massa no formato desejado. Se você estiver com desejo de brioche e não puder esperar mais, pode fazer as três fermentações na sua fermentadora caseira. Se for uma pessoa mais controlada, a primeira e terceira fermentação faça na fermentadora caseira, e a segunda deixe fermentar na geladeira por ao menos 8 horas. A segunda opção é a mais recomendada, já que o glúten terá mais tempo para descansar, e também todos os sabores de que se desenvolvem em uma fermentação larga estarão presentes. O resultado é um produto muito mais saboroso.

Geleia: enquanto o brioche fermenta vamos fazer a geleia. Abra o maracujá e passe sua polpa por uma peneira para separar as sementes. Descasque a manga e corte em brunoise grande. Em uma panela misturamos todos os ingredientes e levamos ao fogo, mexendo de vez em quando, até que obtenha a consistência desejada. Geralmente em torno dos 103ºC. Retire do fogo, deixe esfriar e mantenha refrigerada.

Montagem: vamos lá, o brioche quando for para a terceira fermentação já tem que estar no formato que desejamos. Eu escolhi fazer o meu em formas de mini-panetone, o que eu descobri depois que esse formato é tipico de um brioche que se chama brioche musseline. Mas você pode fazer do formato que desejar, como o típico brioche à tête (aquele feito em formas caneladas que parecem com um mamilo, hihihi), ou em uma forma de pão tradicional, porcionando e boleando a massa igualmente em duas ou três partes e dispondo na forma.

Leve para a terceira fermentação, deixe que dobre de volume. Antes de ir para o forno, pincele com gema misturada com um pouquinho de leite, e se quiser salpique por encima açúcar cristal, ou como eu fiz, misturei o açúcar com as sementes de maracujá. Asse em forno pré aquecido, no meu caso foi 180ºC por 35 minutos. Mas cada forno é um caso, por isso é bom sempre ficar de olho!

Então, acho que vocês se estão perguntado, e a geleia de manga e maracujá? Coloque a geleia em um saco de confeitar com um bico liso (de um tamanho de médio para pequeno), e depois de assado e frio, recheie o brioche pela parte de baixo. Assim de fácil! E agora é se deleitar... :)

*Viennoiserie: são preparações elaboradas com massas fermentadas ou folhadas, e que se adiciona outros ingredientes como ovos, açúcar, manteiga ou leite. Tem origem na tradição panadera de Viena. 

Dicas: 

-A escolha dos ingredientes é essencial. Optar por uma manteiga de boa qualidade, e a farinha de preferência a italiana tipo 00, já que possui uma maior concentração de proteína e faz toda diferença no desenvolvimento do glúten.  Se não for possível, das marcas brasileiras a Anaconda é a mais indicada na minha opinião.

-É necessário desenvolver o glúten antes de adicionar a maior parte da manteiga.
 -Para uma boa incorporação da manteiga, é necessário que a mesma esteja fria!  

-Sempre deixe para adicionar o sal quase no final porque ele pode atrapalhar um pouco o trabalho de crescimento do fermento. Excesso de sal mata o fermento. 
-O brioche adora ser mimado! Assim que ao fazer essa receita, não tenha pressa! 

 

E o primeiro post já saiu do forno: Cuca de Banana e Caramel au Beurre Salé

Nossa gente, confesso pra vocês que esquentei/defumei/torrei um pouco os miolos para definir qual receita eu ia fazer para o primeiro post do blog.

E pensei comigo mesma "...Alessandra, antes de tudo você precisa decidir sobre que tipo de confeitaria você vai escrever, não coloque a carroça na frente do burro...", e na real esse pensamento me deixou nervosa! De verdade.

Não quero me limitar. Nunca gostei. Dizem por aí que menos é mais, mas nesse caso específico, mais, com certeza, é mais! 
Eis que decidi que esse blog vai falar de confeitaria pura e dura (porque quem manda aqui sou eu! rsrs). E de todas suas formas de expressão: vegan, francesa, brazuca, raw, italiana, espanhola, gluten-free, latino-americana, gringa e a lista continua... Muito mais divertido asim, vocês não acham?

Muito bem,  decidido isso e com a carroça e o burro em seus devidos lugares, voltamos para o tema do post.

Depois de tostar os miolos, decidi qual receita fazer. E para ser sincera, o critério de escolha foi o seguinte: "...mmm, o que eu tenho vontade de cozinhar nesse exato momento?", e eureka! A resposta veio em alto e bom tom, "uma cuca bem fofinha!".

Simplesmente amo as cucas. Fui propriamente apresentada a esse doce na faculdade no módulo de Cozinha Brasileira, há 11 anos atrás (para os que estão se perguntando tenho orgulhosamente 30 anos, há!)
Nessa aula fizemos uma cuca de banana, com uma receita super tradicional feita com fermento biológico e banha de porco. A receita postada aqui, a banha foi substituída por manteiga, porque sou vegetariana e super contra o maltrato dos animais.

E muito que bem, comecei a pesquisar sobre a cuca. E descobri que eu não sou a única pirada, que pira nas cucas! Encontrei uma senhora chamada Lissi Bender Azambuja, doutorada em antropologia, que pira muito mais que eu, e que escreveu 2 (dois!!!) livros sobre a cuca, sua origem e receitas tradicionais.

Um pouquinho do que eu aprendi com ela: a cuca é originaria da Silésia, que hoje em dia é o território que compreende a Polônia, República Checa e Alemanha. Logo foi levada a Prússia, que teve forte colonização alemã. O termo cuca teve origem do alemão kuchen, que significa bolo. Mais bem conhecida como streuselkuchen (quando feita sem fruta) na terra do chucrute. Chegou em terras tupiniquins (mais exatamente no sul do país) em 1849, pelos imigrantes alemães. 

Na nossa pátria amada os imigrantes alemães tiveram que adaptar sua adorada streuselkuchen aos ingredientes brazucas. Começando pelo açúcar de cana e nossas frutas. E assim nasceu a cuca de banana, coco, doce de leite... Tradicionalmente na Alemanha, era feita com maçã, framboesa ou ameixa, sendo que o seu nome muda para obstkuchen (obst = fruta) quando se adiciona fruta a receita.

E um dado curioso, a cuca é tão famosa no Rio Grande do Sul, que lá existem as cuqueiras, pessoas que se dedicam exclusivamente à produção das cucas! Demais, né?

Bem, escolhi uma receita bem tradicional (afinal de contas, tradição é a base de tudo!), fiz algumas mudanças como trocar a banha pela manteiga, coloquei semente de abóbora na farofa para um crunch extra, e além de adicionar a banana, coloquei também o  caramel au beurre salé, super tradicional francês, que nada mais é um caramelo que se adiciona manteiga salgada. Amo caramel au beurre salé.  AMO. De verdade.

Eis a receita:

Esponja

130 gr farinha de trigo
13 gr fermento biológico
150 ml agua morna (que não passe de 30ºC, senão você tem grandes possibilidades de assassinar o fermento!)
16 gr açúcar mascavo

Massa

260 gr farinha de trigo
190 gr açúcar
2 ovos
130 gr manteiga em temperatura ambiente
q.b. leite
3-4 bananas
q.b. caramel au beurre salé

Farofa (Streusel/Crumble)

76 gr farinha de trigo
70 gr manteiga fria
67 gr açúcar
12 gr canela em pó
q.b. semente de abóbora

Caramel au beurre salé

75 gr açúcar 
q.b. água
37 gr manteiga com sal
20 gr creme de leite

Modo de preparo:

Esponja:  misture todo os ingredientes. Cubra com um pano e deixe em um lugar com calorzinho, e longe de correntes de vento. O forno é uma ótima opção: aqueça apenas o suficiente para que fique morno (entre 25 e 30ºC), ferva uma panela de água e coloque dentro forno. E assim você já tem calor e umedade, uns dos melhores amigos do fermento! :)  Espere que dobre de volume.

Massa: enquanto a esponja cresce, pese os ingredientes secos e a manteiga em um mesmo bowl. Quebre os ovos em outro bowl e bata levemente para que a clara e a gema se misturem. A esponja já dobrou de tamanho? Então mãos na massa! Junte a esponja ao bowl dos secos, adicione os ovos e comece a sovar. Dizem que a massa da cuca quanto mais se sova, melhor fica. Eu sovei a minha (no muque!) por 10 minutos aproximadamente. Ou até ela ficar lisinha. Se utilizar batedeira optar pelo gancho para sovar a massa. Adicione o leite apenas se necessário. A massa da cuca lembra uma massa de brioche, bem macia e brilhante <3. Coloque em um bowl limpo, untado com um pouquinho de óleo, cubra com um pano, e coloque para crescer no forno no mesmo esquema que antes. Espere que dobre de volume.

Enquanto isso prepare:

Farofa (Streusel/Crumble): junte todos os ingredientes em um bowl. É muito importante que a manteiga esteja fria, para que se forme a farofa. Com as mãos comece a misturar os ingredientes até formar uma farofa. Mais simples do que isso impossível! Se optar por utilizar a batedeira, utilize o globo para formar a farofa. Reserve na geladeira.

Caramel au beurre salé: em uma panela junte a água e o açúcar. Leve a fogo médio. Pese a manteiga e reserve. Esquente o creme de leite e reserve. Quando o açúcar atingir o ponto de caramelo, o que vamos fazer é adicionar pouco a pouco a manteiga, seguida pelo creme de leite. É muito importante que tanto como a manteiga como o creme de leite não estejam frios, pois isso causará que o caramelo salpique (e eu não quero de vocês se queimem), e também que ele endureça. Por isso é importante que não tenha choque termico entre eles! Misture bem até os 3 ingredientes de incorporarem bem. Reserve.

Montagem:

Sua massa de cuca já dobrou de tamanho? Sim? Muito bem, agora vamos montar a nossa cuca! Sove a massa para que a fermentação se abaixe, e disponha a massa em uma forma retangular (a minha foi de 18x20) untada e enfarinhada (tradicionalmente as cucas eram feitas em tabuleiros, mas hoje em dia tem gente que faz em forma redonda) acomodando a massa para que ela cubra todo o fundo da forma. Corte as bananas em rodelas e disponha sobre a massa. Em seguida, regue a massa com o caramelo. Volte para o forno morno e deixa que cresça novamente até que dobre de tamanho. Uma vez fermentada a massa, pegue a sua farofa e cubra a massa de forma homogênea. Pré aqueça o forno a 180ºC. Asse a cuca a 170ºC de 35 a 45 minutos, ou até que esteja dourada! Eu acompanhei a minha cuca com chai, um chá tipico indiano feito com chá preto, muitas especiarias e leite, uma delícia. Bom apetite! E, se você estiver com preguiça, não tem problema não! Aceitamos encomendas! :)